Когда в последний раз ресторанное блюдо настолько трогало вас, что на глаза наворачивались слёзы? Для многих ответ, вероятно, — никогда. В ресторанном бизнесе, где высокое давление сочетается с низкой рентабельностью, кухне приходится одновременно готовить и поддерживать работу заведения. В таких условиях эмоциональная сторона еды часто отходит на второй план.
Но на ужине Magnolion гости плакали. Этот поп-ап проект шеф-поваров Тиффани Леонг и Коди Пилера уже больше года проходит на разных площадках. К концу двухчасового ужина одна из гостей расплакалась, а вслед за ней — шеф-повар Леонг. Хотя они только что познакомились, женщины обнялись.
Для Леонг это стало знаком, что цель достигнута. «Если благодаря еде мы все заговорим на одном языке, это огромный плюс. Какое блюдо может довести вас до слёз? Если мне удастся заставить вас плакать, значит, мы справились», — говорит она.
Не называйте это фьюжном
Успех Magnolion строится на домашней еде, в которой соединяются китайская и южная кухни. Шеф-повара выделяют общие для этих традиций ингредиенты и по-новому раскрывают их, опираясь на совокупный 40-летний опыт работы.
В меню можно встретить сморчки, фаршированные муссом из морского гребешка и цзиньхуа-ветчины, или тушёную свинину, обжаренную в воке, с персиками и ягодами боярышника. При этом за изысканной подачей скрываются продукты и приёмы, знакомые по домашней кухне: томатный заварной крем с яйцом, ягоды годжи и молочный хлеб.
Томатный крем с яйцом и молочный хлеб — блюда кантонской домашней кухни. Если человек не вырос в китайской или южной семье, где такую еду готовили дома, ему может быть незнаком её культурный смысл. Подобные блюда редко встретишь в ресторане, тем более в заведении высокой кухни: это еда, которую мама готовила дома, а не то, что заказывают в ресторане. Для тех, кому знаком такой опыт, она может вызвать воспоминания, как сцена из мультфильма «Рататуй», и глубоко тронуть.
«Мне хочется, чтобы люди почувствовали знакомство, — говорит Леонг. — Мы хотим предложить гостям что-то уютное и питательное, но немного на другом языке. Это как получить блюдо из той же культуры, но на другом диалекте».
Культурные и кулинарные связи
Что выбрать — кукурузную кашу или конджи? Когда и то и другое так вкусно, есть ли разница?
Леонг и Пилер привносят в Magnolion разные культурные взгляды и кулинарные навыки. Пилер провёл детство в переездах: его родители служили в ВВС США и меняли место жительства каждые три года. При этом корни его семьи — на Юге США: в Луизиане, Миссисипи, Алабаме и Флориде. В семье Леонг сильны китайские и вьетнамские традиции. В меню эти кухни находят точки соприкосновения не только во вкусах, но и в культурном контексте.
«Мы обращаемся к тому, что было знакомо нам в детстве и в наших семьях, и думаем, как могут сочетаться эти вкусы и техники, — говорит Леонг. — Мы обмениваемся идеями, как и любые шеф-повара, работающие в паре. Если что-то не получается, меняем подход и ищем другой путь».
Работа над блюдами тоже строится на взаимодополнении: каждый подходит к ним со своей стороны. Пилер сначала придумывает блюдо, а затем продумывает, как его приготовить. Леонг берёт за отправную точку ингредиент или технику и исследует, к чему они могут привести. В какой-то момент шеф-повара встречаются посередине, вносят коррективы, дорабатывают блюдо и доводят его до готовности.
Вок, фритюрница и палатка
«Magnolion работает на газовом воке, настольной фритюрнице и под тентом для поп-апа», — говорит Пилер.
Подобные проекты редко удаётся запускать на таком высоком уровне в формате поп-апа, поэтому умение Magnolion особенно впечатляет. Команда устраивала ужины под тентами, в кухнях без зала для гостей и на турнирах по маджонгу — преимущественно без инфраструктуры, кроме той, которую могла привезти с собой.
«Мы построили концепцию так, чтобы она почти не зависела от площадки», — говорит Пилер. Но слово «поп-ап» не вполне передаёт масштаб подготовки: на каждое событие уходят недели. Во многом такая работа требует больше усилий, чем управление рестораном. Найти площадки Леонг и Пилеру несложно благодаря обширным связям в ресторанном сообществе Денвера, однако при переходе из одной кухни в другую приходится постоянно учитывать возможности и ограничения каждого помещения.
«Нужно с нуля составлять целое меню, при этом у тебя нет ни заготовок, ни запасов продуктов, ни кладовой, откуда можно было бы что-то взять. Это очень тяжело», — говорит Леонг.
Техника ресторанов со звёздами «Мишлен» и душа домашней кухни
Пилер работал су-шефом в The Wolf’s Tailor в течение трёх лет, а сейчас трудится в Bruto, чтобы поддерживать свой доход, пока развивает Magnolion. У обоих ресторанов есть звёзды «Мишлен». Ранее Пилер работал в нескольких известных заведениях Денвера: в 2013 году он участвовал в открытии Ace Eat Serve, затем работал в Trattoria Stella, STK Steakhouse и Q-House, где впервые заинтересовался китайской кухней.
Леонг начала готовить в 17 лет, а своё 18-летие встретила на должности помощника кондитера в Rioja. Затем она работала в The Mediterranean, The Kitchen и Root Down, а после десять лет — в Duo. Позже Леонг ушла с кухни в офис: занималась управлением кухонным персоналом в Olive and Finch и обучала сотрудников школьных столовых Денвера в рамках Brigaid — организации, которая связывает профессиональных шеф-поваров с программами школьного питания. Сейчас она координирует кулинарные программы в Nourish Colorado, организации, которая выступает за доступность еды.
Опытные и увлечённые шеф-повара заметили, что на работе почти перестали готовить. Желание снова стоять у плиты не проходило — и они дали ему выход в собственном проекте.
Резиденция в MAKfam
После года, проведённого в поисках кухонь и площадок, Пилер и Леонг обосновываются в MAKfam. Они займут кухню по вечерам вторника, когда ресторан закрыт.
«Это даёт нам отличную постоянную базу, — говорит Пилер. — Удивительно, как быстро начинаешь считать всё само собой разумеющимся: заходишь в здание, оборудование уже на месте, заказанные продукты доставляют к двери — и не нужно объезжать четыре разных магазина. Это роскошь».
Переезд должен придать проекту необходимую стабильность как раз тогда, когда он набрал ход. Сначала команда предложит дегустационное меню за 265 долларов, включая сочетание напитков с блюдами, чтобы снизить неопределённость; позднее появится меню à la carte.
«Даже если у вас дегустационное меню, небольшой стол у стойки, красивая посуда и вам меняют приборы, можно всё равно подать еду, которую просто хочется съесть, — еду, которая вкусна сама по себе, — говорит Пилер. — Мы недавно заговорили о различии между едой, на которую смотрят, и едой, которую едят. Хорошо найти середину между ними».
«Мне кажется, мы почти намеренно ограничиваем свои долгосрочные планы: мы оба от природы нацелены на результат, — говорит Леонг. — Возможно, полезно не заглядывать слишком далеко вперёд. Мы словно сознательно не думаем о конечном результате, чтобы сохранить удовольствие от процесса. Каждый раз говорим только о ближайшем дне и следующем событии. Идём шаг за шагом».