«Быть зелёным нелегко», — сказал бы лягушонок Кермит. Похоже, теперь это ещё труднее.
В США в последние годы закрываются рестораны с растительным меню или возвращают в него продукты животного происхождения. В Нью-Йорке ресторан Eleven Madison Park, несколько лет остававшийся единственным заведением с тремя звёздами Мишлен и полностью веганским меню, снова включил мясо в меню.
По данным каталога растительных ресторанов HappyCow, число полностью веганских заведений в США сократилось с 1700 до менее чем 1400.
В Денвере, однако, веганские рестораны, похоже, вновь набирают популярность. Здесь открылись три новых заведения с полностью веганским меню: Mother Other в Денверском дизайнерском районе, Soda Club в районе Файв-Пойнтс и Vegan Van на Колфакс-авеню. По данным HappyCow, теперь в городе около 350 заведений, предлагающих растительную еду: шесть из них полностью веганские, ещё девять — вегетарианские.
Новая волна веганских ресторанов
Хотя по всей стране рестораны закрываются, число американцев, называющих себя веганами, не сокращается — значит, спрос на растительную кухню сохраняется. Согласно историческим данным Gallup, с 2012 года доля веганов колебалась в пределах от 1% до 3% населения. В последние годы она немного выросла: с 1% до 2%.
«Есть миллион теорий о том, почему закрываются веганские рестораны. Очевидно, экономика плохая, и разоряются не только веганские заведения — вообще рестораны», — говорит Рави Де Росси, основатель Soda Club и ресторанной группы растительной кухни Overthrow Hospitality. «Расширяя Soda Club, мы присматриваемся к городам вроде Денвера, где спрос ещё есть».
Soda Club начал работу в нью-йоркском Ист-Виллидж и получил награду Bib Gourmand от гида «Мишлен». После открытия второго ресторана в Файв-Пойнтс, по словам Де Росси, желающих оказалось так много, что заведению пришлось «отказать тысячам людей».
Тейлор Герберт рассказывает, что Mother Other тоже превзошёл ожидания: «За первые три месяца наши продажи почти вдвое превысили прогноз».
До открытия постоянного ресторана Герберт и её совладелец Алекси Мандолини шесть лет занимались выездным обслуживанием и проводили временные мероприятия под названием The Easy Vegan.
«Нам очень повезло с Денвером: мне кажется, здесь люди охотнее пробуют растительную еду», — говорит Мандолини, родившаяся в Чикаго. «Здесь продавать веганскую еду гораздо проще, чем у меня дома, в Чикаго».
Еда — это политика
Объясняя, почему в других частях США интерес к веганству, кажется, ослабевает, представители Mother Other и Soda Club указывают на политическую составляющую этого движения.
«Глава Министерства здравоохранения и социальных служб активно продвигает мясо и молочные продукты», — говорит Де Росси о Роберте Ф. Кеннеди-младшем и пересмотренной пищевой пирамиде, где мясо и цельножирные молочные продукты занимают верхние позиции. В рекомендациях ведомства также говорится: «Мы заканчиваем войну с белком».
Рекомендации ведомства совпали с ростом интереса к животному белку в США. Несмотря на инфляцию и опасения по поводу безопасности говядины, продажи мяса достигли рекордных 111,9 миллиарда долларов, а общий объём продаж вырос на 2%. Главными драйверами стали миллениалы и поколение Z.
«Алгоритмы изо всех сил подталкивают людей к мясной диете», — говорит Герберт. Она имеет в виду так называемую маносферу — интернет-среду инфлюенсеров, ориентированных на мужчин и распространяющих женоненавистничество и регрессивные гендерные стереотипы. Её представители помогли сделать популярнее мясную диету, высмеивая растительное питание и используя уничижительные ярлыки вроде «сойбой» и «бета».
«Эта культура маносферы совершенно вышла из-под контроля. Мясная диета, парни, снимающие футболки и поедающие сырое сливочное масло и стейки, — это просто абсурд», — продолжает Герберт. «Наш бизнес ведут две женщины, у нас много женщин работает на кухне. Если вы из тех неудачников из маносферы, которые ненавидят женщин, вам у нас вряд ли понравится».
В Mother Other обыгрывают стереотипы маносферы в названиях блюд и напитков. Например, в коктейль Soyboy Punch входят осветлённое клубничное соевое молоко и пряный ром.
Де Росси считает, что интерес к растительной еде поддерживает и изменение климата.
«Судя по разговорам с тысячами гостей наших ресторанов за последние десять лет, главная причина, по которой люди стали чаще выбирать веганскую еду, — изменение климата», — говорит он. «Доказано, что производство мяса и молочных продуктов — одна из ведущих причин глобального потепления. Поэтому самый простой шаг для тех, кому небезразличен климат, — есть меньше мяса».
По данным Университета штата Колорадо, на метан приходится около 12% выбросов парниковых газов в США, связанных с деятельностью человека. Примерно четверть этих выбросов метана связана с животноводством, главным образом с крупным рогатым скотом.
«Но при этом у власти есть администрация, которая громко заявляет, что изменения климата не существует», — добавляет Де Росси.
Не просто «неплохо для веганской еды»
Soda Club и Mother Other не скрывают, что подают только веганскую еду, но прежде всего стремятся готовить вкусные блюда. По мнению Де Росси, такой подход помогает преодолеть давнее предубеждение против веганских ресторанов.
«До недавнего времени веганские рестораны просто не были хорошими», — говорит он. Раньше растительные заведения, по его словам, чаще ассоциировались с «хиппи и гранолой», чем с изысканной кухней и продуманным интерьером. «Думаю, в этом и состоит предубеждение: мол, “для веганской еды неплохо”».
В Soda Club хотят полностью отказаться от такой оговорки.
«Это открытый для всех подход», — говорит Дрю Брэди, партнёр Soda Club и директор по вину. «Здесь нет претенциозности, и гостям не приходится снижать ожидания только потому, что в рекламе не делают акцент на веганской еде».
По словам Брэди, около половины посетителей ресторана в Денвере даже не понимают, что он веганский. Де Росси добавляет, что, по его оценке, около 90% гостей их нью-йоркского заведения не являются веганами.
«Они приходят, потому что у нас есть награда Bib Gourmand от “Мишлен” или потому что слышали о хорошей свежей пасте», — говорит он.
Шеф-повар Амира Гариб египетского происхождения привнесла в сицилийское меню Soda Club средиземноморские и североафриканские мотивы. Оливки сорта Кастельветрано с растительной ндуей, фетой и апельсином и люмаче в водочном соусе с хариссой дают гостям привычную роскошь итальянской кухни без обычных продуктов животного происхождения.
В Mother Other Мандолини тоже показывает, насколько разнообразными могут быть овощные блюда.
Фаршированные макаронные ракушки с рикоттой из миндаля и зелени в водочном соусе трудно отличить от блюда с настоящими молочными продуктами. А японский батат с мисо и чёрным чесноком, темпурой из лука, чипсами из таро с трюфелем и кунжутным маслом с чили превращает скромный овощной гарнир в главное блюдо.
«Мы не пытаемся приготовить еду, попробовав которую, человек скажет: “Неплохо для веганской”. Мы просто хотим готовить продуманную и красивую еду», — заключает Мандолини.