В устном баре в Денвере — как и во многих других местах США — обычно предлагают устриц с Восточного и Западного побережий, указав их название и место происхождения. Атлантику могут представлять, например, Бич-Пламс из залива Баззардс-Бей в Массачусетсе и Олд-Солтс из залива Чинкотиг в Вирджинии. Среди тихоокеанских устриц встречаются Хама-Хама с Олимпийского полуострова в штате Вашингтон и Парадайз из залива Бейнс-Саунд в Британской Колумбии.
По разным названиям можно предположить, что это разные виды. Различия во вкусе, кажется, подтверждают догадку. Однако почти все устрицы Восточного побережья относятся к одному виду — Crassostrea virginica, а Западного — к другому, Crassostrea gigas. Выразительные названия служат в основном для продвижения продукта. Главное различие между устрицами определяется не столько видом, сколько местом, где они росли.
Для этого явления есть специальное слово — «мерруар».
Что такое мерруар
Это игра слов, отсылающая к понятию «терруар» в виноделии. Терруар — совокупность природных, исторических и человеческих факторов, которые могут влиять на характер вина не меньше, чем сорт винограда. Терруар связан с землёй, мерруар — с морем. Применительно к устрицам мерруар объясняет, почему вкус и текстура одного и того же вида меняются в зависимости от водоёма, где его выращивают.
«Когда говорят о терруаре, часто имеют в виду свойства почвы. А говоря о мерруаре, нужно говорить о свойствах воды, верно?» — отмечает Шон Хаггард, основатель Shucking Good Hospitality. Вместе с Крисом Кварточчо из компании Blue Island Oyster Co. с Лонг-Айленда в штате Нью-Йорк он управляет ресторанами Blue Island Oyster Bar and Seafood в районах Черри-Крик и Лоун-Три.
На развитие устрицы, в частности, влияет температура воды. Хаггард приводит пример, который использует при обучении сотрудников, сравнивая устриц Crassostrea virginica с побережья Мексиканского залива и из Канады.
«Если вы на лодке в открытом море неподалёку от Нового Орлеана, а на улице жарко, захотите ли вы прыгнуть за борт в тёплую мутную воду и плыть с открытым ртом? Или предпочли бы оказаться посреди лета на острове Принца Эдуарда, где вода кристально чистая и прекрасная, и нырнуть там?» — спрашивает он.
«Честно говоря, я считаю, что есть сырых устриц из Мексиканского залива отвратительно. Одна из причин, почему у них почти нет вкуса, кроме, возможно, привкуса ила, — они слишком быстро растут. Из-за температуры воды они не впадают в состояние покоя. Поэтому товарного размера устрица оказывается уже в годовалом возрасте. А устрица Малпек с острова Принца Эдуарда достигает половины этого размера за три-четыре года, потому что большую часть времени находится в состоянии покоя. Медленный рост делает её текстуру более плотной. Чем холоднее вода, тем плотнее устрица: от устрицы из Мексиканского залива такой упругости не добиться. Вкус у неё более растительный и чистый — вкус моря».
Убеждённость Хаггарда отчасти связана с тем, что он вырос в Новой Англии. Так же вырос Бен Волвен, основатель кейтеринговой компании и проекта с временными площадками Oyster Wulff. Он чистит двустворчатых моллюсков с девяти лет и обращает внимание ещё на один важный фактор мерруара — растения и водоросли, которыми питаются устрицы.
«Я особенно интересуюсь устрицами из штата Мэн. В каждом заливе и на каждом водном пути есть свои микроклиматические особенности, и именно они творят чудеса», — говорит Волвен. В качестве примера он приводит устриц из реки Вескиг: их вкус меняется в зависимости от количества растительности в солоноватой воде.
«Сначала они напоминают халапеньо, ещё до появления остроты, а затем начинают напоминать сморчки или лисички. Танины из листьев попадают в воду, а устрица фильтрует её и впитывает эти оттенки разложения — и делает это удивительно красиво».
Большинство устриц, продающихся в США, выращивают на фермах, а не добывают в дикой природе. Поэтому важная часть мерруара — аквакультура, подобно тому как виноградарство неотделимо от терруара. Например, устриц Велфлит выращивает кооператив на мысе Кейп-Код в Массачусетсе.
«Их всех продают под названием Велфлит, но у каждого производителя свой взгляд на то, какой должна быть устрица. Мерруар возникает на пересечении экологии, биоразнообразия, методов выращивания, посадочного материала и людей, которые выращивают устриц», — объясняет Волвен.
При этом люди неотделимы от окружающей среды: местные условия влияют на их взгляды и методы работы, а те формируют местные традиции выращивания.
Правило подтверждает исключение — устрица кумамото. Её мягкий вкус и кремовая текстура делают её подходящим первым выбором для тех, кто только начинает пробовать устриц. На западное побережье США она попала из Японии, но относится не к виду Crassostrea gigas, а к виду Magallana sikamea.
Сравнивая кумамото из штата Вашингтон с устрицей из мексиканской Нижней Калифорнии, Хаггард отмечает, что внешне они почти неразличимы.
«Человек, который никогда раньше не ел устриц, попробовал бы их одну за другой и точно сказал бы, что они разные. Дело не в сладости — она зависит от вида, — а в солёности. В Нижней Калифорнии она гораздо выше, чем в штате Вашингтон. Мой деловой партнёр не любит соль, поэтому он сливает рассол из кумамото из Нижней Калифорнии», — говорит Хаггард.
Не только устрицы: уни и другие морепродукты
«Мы никогда не используем слово “мерруар” применительно к чему-либо, кроме устриц, и я не уверен почему», — говорит Хаггард. Возможно, причина в сложности вопроса о том, что больше влияет на свойства продукта — природа или выращивание. Однако шеф-повар Тоши Кизаки из ресторана Kizaki и ресторанной группы Den Corner считает, что понятие применимо и к морскому ежу, особенно к уни.
В Хоккайдо, Япония, обитают два основных вида морских ежей. Их свойства могут различаться в зависимости от температуры воды, в которой они созревают, а также от рациона. По словам Кизаки, температура влияет на рост, обмен веществ и репродуктивный цикл уни.
«На вкус уни сильно влияет то, чем оно питается. Хоккайдо особенно славится ламинарией комбу, в том числе разновидностями Хидака и Рисири. У этих локальных видов водорослей разный состав питательных веществ, и он может влиять на сладость и вкус умами», — говорит Кизаки.
Четыре устрицы, которые стоит попробовать в Денвере
Ищите их в Blue Island, в других местных заведениях, специализирующихся на морепродуктах, например Jax или Fish N Beer, а также на временных площадках Oyster Wulff. Волвен работает в Yacht Club каждую среду и в Side Pony раз в месяц.
Фанни-Бей
Эти выращенные на мелководье устрицы с острова Ванкувер в Канаде перевозят в Колорадо. «Внешняя мантия у них может треснуть, и не все хорошо переносят дорогу сюда», — предупреждает Волвен. Но если удастся их найти, они порадуют ярким зелёным вкусом с нотами дыни канталупы и огурца. «Это больше, чем свежесть, — свежесть, которая заявляет о себе», — говорит он.
Кусси
«Если мне придётся выбирать устрицу Западного побережья, я возьму кусси», — говорит Хаггард. По его словам, эта сравнительно нежная устрица отличается фруктовым вкусом.
«Её вывели, пытаясь воспроизвести кумамото, у которой от природы глубокая чашечка и гладкая поверхность. Кусси придают такую форму искусственно: её встряхивают, раковина ломается, и устрица остаётся небольшой в диаметре, но вырастает с глубокой чашечкой. В итоге она получается более плотной — поэтому мне она нравится больше, чем обычная Crassostrea gigas».
Нейкед-Каубой
«Название принадлежит нам, и мы используем его только для устриц, добытых дайверами у северного берега Лонг-Айленда», — рассказывает Хаггард. Название соответствует характеру устрицы: это насыщенный умами вкус с металлическим оттенком, который подойдёт не каждому.
Пемакуид
«Это моя любимая устрица, но описать её, пожалуй, сложнее всего», — говорит Волвен об устрице из реки Дамарискотта в штате Мэн. «Мощная солёность накрывает нёбо — почти как если бы вас перевернуло волной в каноэ. Затем из солёного вкуса проступает сладость, которая длится около минуты. Я однажды даже засекал время. А послевкусие — будто солнечный свет, будто загорает ваш язык. Это самое необычное ощущение».