Заглянув в окна бывшего ресторана Fresh Mex по адресу 1818 E. Colfax Ave. в Денвере, можно увидеть невысокого мужчину, который успевает и помешивать содержимое огромной кастрюли, и протирать стойку открытой кухни, и чинить какой-то прибор, и выкатывать ведро со шваброй. А ещё — встречать гостей и угощать их бесплатной арбузной аква-фреской.
«Да уж, старое это здание», — говорит Нео Крус, покачивая головой.
Крус — человек, в честь которого назван недавно открывшийся Neo’s Latin Cuisine. Ресторан занял помещение Fresh Mex и предлагает посетителям Колфакса тако, буррито и другие блюда мексиканской кухни. Крус полон энергии и готовит душевную еду родом из Оахаки, которая производит впечатление гораздо больше, чем можно ожидать от такого небольшого заведения.
Neo’s легко не заметить: здесь есть только стойка для заказов навынос и едва хватает места для нескольких табуретов. Интерьер скромный — пара флагов, растения и молкахете. Главный декор на стене — изображение «Тайной вечери», наблюдающее за происходящим.
Меню на первый взгляд напоминает перечень блюд в столовой. Нужно выбрать основу — тако, буррито, энчиладас или тлаяуду, — начинку: чоризо, карнитас, курицу, барбакоа, биррию или аль пастор, — а затем тортилью: пшеничную либо кукурузную — белую, жёлтую, зелёную или красную.
Можно подумать, что это похоже на Chipotle. Но затем взгляд падает на противень со свиными головами — и становится ясно, что здесь готовят нечто куда более интересное.
Вкусы Оахаки — на ваш выбор
Крус родился в мексиканском штате Оахака и переехал в США в 14 лет. В Денвере он начинал с мытья посуды в старом Govnr’s Park Tavern. За 20 долларов за вечер он просил повара обучать его работе на кухне. С тех пор Крус не бросал это дело.
Он помог открыть ресторан Onefold и проработал там десять лет, после чего ушёл. Когда знакомый из департамента здравоохранения сообщил ему, что Fresh Mex закрывается, Крус собрал немного денег и взял помещение в аренду.
Так появился Neo’s Latin Cuisine — место, где скорее чувствуешь себя на кухне у соседа, чем в обычном ресторане. Здесь нет жёстких ресторанных правил: Крус готов менять состав блюда по просьбе гостя.
«Я хочу, чтобы посетители могли сами придумать себе блюдо, — говорит он. — Кто-нибудь может попросить энчиладас в пшеничной тортилье с яйцом сверху, другой — буррито с моле внутри, а кому-то захочется половину начинки из фасоли, половину — из моле. И это нормально».
Как выбрать блюдо в Neo’s Latin Cuisine
Такой подход может сбить с толку обычного посетителя денверских ресторанов, но он освежает на фоне заведений, где всё строго продумано и регламентировано. Еда здесь тоже заслуживает внимания.
Небольшая команда, а часто и сам Крус, готовит каждое блюдо после заказа. Если образовалась очередь, придётся подождать. Сначала лепёшки прессуют и обжаривают на плоской жарочной поверхности прямо перед посетителями, а затем заворачивают в них выбранную начинку.
Есть пшеничные и кукурузные тортильи; кукурузные бывают красными, зелёными и белыми. Все они отличаются насыщенным кукурузным вкусом и слегка хрустящей текстурой грубого помола. Их хочется есть просто так, с соусом.
Домашний подход распространяется и на мясо. Особенно удаётся барбакоа — рагу из говяжьего языка, щёк и других частей, которое медленно готовят три дня. Похожим способом готовят курицу и карнитас. Если трудно выбрать начинку, можно заказать энчиладас: в порции три штуки, так что каждую можно взять с разной начинкой и в тортилье другого цвета.
Энчиладас здесь щедро поливают почти чёрным моле — соусом из мексиканского шоколада из Оахаки, сушёного чили и примерно 14 других ингредиентов, включая семена, орехи и специи. Несмотря на шоколад, соус не сладкий: это густая, землистая подлива с умеренной остротой.
Любителям зелёного чили Крус тоже угодит. Свиные головы на противне служат основой для его рецепта: они придают рагу насыщенный бульон, который дополняют ароматические ингредиенты, в том числе листья банана и агавы, а также большое количество нарезанной свинины.
«Все рецепты мои, — объясняет Крус. — Я нигде не учился. Мне всегда нравилось придумывать новое и пробовать разные вещи, например моле. Я не очень знаю, как его готовят. Но я делаю его из того, что есть под рукой и что могу купить в магазине».
Готовка после двух часов сна
Это домашняя кухня, где Крус больше полагается на чутьё, чем на традиции или профессиональное обучение. Блюдо может получиться разным при каждом заказе: повар постоянно экспериментирует, нередко даже после долгой смены.
«Я готовлю по ночам, — говорит Крус, уставшими глазами потирая лицо. — Никого нет, никто не мешает, и я могу сосредоточиться на новых блюдах и идеях для меню».
Иногда он спит всего около двух часов: закрыв ресторан, сразу возвращается на кухню и продолжает работать над очередной задумкой. При этом он встречает гостей, предлагает им попробовать еду и после подачи спрашивает, всё ли в порядке.
Из-за небольшого помещения ресторан, возможно, придётся перевести на формат, рассчитанный только на еду навынос. Это было бы досадно: именно удовольствие посетителей от его блюд придаёт Крусу сил.
«Люди оставляют хорошие отзывы, им правда нравится то, что я готовлю, — говорит он. — Я очень устаю, но мне приятно, когда это ценят. Это помогает мне продолжать».
Когда Крус ненадолго останавливается поговорить, ему всё равно трудно усидеть на месте: лицо подёргивается, взгляд уже ищет следующий проект. Вошедшему посетителю он наливает воду из глиняного кувшина, который сделал и расписал сам.
«Когда закончу, приму душ и немного отдохну — вечером будет много работы», — говорит Крус. Когда уходит последний посетитель, он слегка оседает: «Пойду немного посплю».
Neo’s Latin Cuisine находится по адресу 1818 E. Colfax Ave. Часы работы: с воскресенья по среду — с 7:00 до 15:00 и с 17:00 до 23:00; с четверга по субботу — с 8:00 до 15:00 и с 17:00 до 2:00.