Андреа Фрицци, шеф-повар, стоявший за денверскими ресторанами Il Posto и Vero, открыл новый проект — Risica. Ресторан находится по адресу: 3463 Walnut St. в районе RiNo. Фрицци называет его «миланской пиццерией и винным баром» и ориентируется на заведения родного Милана, в которых вырос и которые полюбил.
«Дело не в пицце, — говорит Фрицци. — Дело в атмосфере. […] Я хочу снова почувствовать себя дома. Мне не хватает дома — атмосферы Милана и всего, что с ним связано».
В меню Risica не только пицца, но и сэндвичи, небольшие закуски и мясные деликатесы. Например, портальоли, или «пицца-кошелёк», — это сэндвичи из сложенного пополам теста для пиццы с мясом и сыром внутри. Пьяттини — небольшие порции закусок в чугунных блюдцах: среди них баклажаны пармиджана, слабосолёный лосось и знаменитые фаршированные кальмары из времён Il Posto. Тальери — итальянский вариант мясной и сырной тарелки: на выбор предлагают шесть видов мяса и восемь сыров. Их можно заказывать порциями на развес, как блюда в суши-ресторане.
Пиццы в меню много, но привычные пепперони и варианты с обилием мяса здесь не главные. Среди начинок — трубчатые грибы и трюфельная пудра в густом соусе из сливок и сыра фонтина (tartufo), колбаса с грибами (salsiccia e funghi), а также классический пармский прошутто с рукколой. Последний вариант Фрицци любит настолько, что назвал его в свою честь — La Frizzi.
Почти все горячие блюда готовят в фирменной печи Risica стоимостью 70 тысяч долларов: в ней газовое пламя и вращающийся под. Не менее тщательно здесь подходят к выбору продуктов.
«Я не собираюсь делать заквасочное тесто с пятидневной выдержкой, — говорит Фрицци. — Все ингредиенты очень итальянские. У пиццы будет небольшой бортик и много пузырей. Внешне она будет очень несовершенной — и в этом её совершенство. Она не совсем круглая, у неё неровные края. Она похожа на мой характер. Потому что такую пиццу я люблю».
Risica предлагает блюда в духе аперитивной культуры Милана: в меню есть коктейли Aperol Spritz и четыре варианта «Негрони», а закуски рассчитаны на то, чтобы заказывать их понемногу и по доступной цене. Ни одно блюдо не стоит дороже 20 долларов.
«Я хочу, чтобы это был очень хороший ресторан с хорошими ценами, куда каждый может зайти в любое время дня, — говорит Фрицци. — Мы открыты с 11 утра до 10 вечера. Можно прийти в три часа, заказать порцию мортаделлы и немного маринованных овощей».
Новый формат отличается от Il Posto и от ресторанов восточного побережья США с кухней в стиле «красного соуса», которые появились в Денвере.
«Я не хочу заниматься всей этой ерундой с высокой кухней, — говорит Фрицци. — Становишься пленником собственной планеты. Теперь я хочу готовить действительно хорошую еду из хороших продуктов — простые блюда, которые сам люблю. Никакого давления. Хочу, чтобы вы приходили и получали удовольствие от нескольких блюд».
Название Risica означает по-итальянски «риск». Оно отсылает к выражению «chi non risica non rosica» — итальянскому варианту поговорки «кто не рискует, тот не выигрывает».
«Если не рискнёшь, будешь жалеть», — говорит Фрицци.